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舌尖上的绥德

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发表时间:2020-05-06 14:45


舌尖上的绥德

作者:榆林市华栋中学 何维宏


陕北黄土地,气候干旱,土层深厚,沙质土壤,适宜种植洋芋,这里的洋芋,沙黏有度,营养丰富,软硬合口,吃法多样。从古到今,是一道经久不衰的美食。

洋芋,又称马铃薯、土豆、山曼、山野、曼曼。不光名称多,做法多,吃法也多,可煮、蒸、炖、炒、焖,可方、圆、片、丝,浆,可与鸡牛猪肉相伴,也可与粗粮青菜相融。

能高能低,可主可副

能高能低,可主可副,切成大块,烩入大盘鸡、大烩菜,与猪肉、鸡肉、排骨一炖,吃起来沙黏适中,味胜肉类,口感绝美。炒菜,根据菜的大小,切成块、片、丝,与菜一起炒,不沙不化,不软不硬,美味可口。也可切成大块与高粱、小米等颗粒一起煮,加稠了稀饭,熬然了山曼,互补互融,就上咸菜,吃饱了还想吃。有童谣“套黍饭,煮山曼,老婆吃了打老汉”可知,困难时期,老婆老汉抢的吃了。

自成一家,独当一面

它也能自成一家,独当一面。大洋芋切成四半,蒸熟,用筷子夺烂,调上黑酱、香油,拌上水葱,色香味俱全,睡到半夜还想吃。切成细丝,辣子花椒一炸,炒出来,可热吃,也可做凉菜,便是下酒的美肴。用镲子镲成碎片,拌点面粉,蒸出来,叫洋芋镲擦,调上汁子,就上馒头,,喝上稀饭,吃的舒服,如果蒸出来再到油锅里一炒,不粘不腻,不浑不淡,蒸炒互补,那叫绝味,香塌脑子。用抿节床反过来将大洋芋打磨成浆,拌上面粉,下上调料,蒸出来叫“黑楞楞”,像肉丸子一样大小,蘸点汁子,陕北一绝,惹人垂涎。还可以把洋芋糊糊拌上面粉烙成饼,酥软可口,叫“黑楞饼子”,老外根本想不来用什么做成的。切成大块炖烂叫“泡山曼”,调上酱油,拌上水葱,也可以拌菜拌肉,吃饱了不想家。

精细加工,别有风味

还可以深加工、精加工,把洋芋粉碎,将其淀粉分离出来,用沉淀、过滤等方法去掉杂质,制成芡块。再将芡块粉碎,与熟芡(对少量明矾,事先煮熟)搅拌和匀,试软硬适中有韧性能自然下垂拉长即可,装在开眼的大瓢葫芦半壳里,有方眼瓢,有圆眼瓢,方眼的出来是宽粉,圆眼的出来是细粉,漏在大开水锅里煮熟,捞出来放凉水里,挂起来,瀑布一般,晶莹剔透的粉丝就制成了。餐桌上,猪肉撬宽粉,驴肉炒细粉,爽滑可口,柔韧缠绵,三天后,打饱嗝,余味无穷。熟芡加少量明矾和成糊,边搅拌边均匀地倒在开水锅里还能做成凉粉,待冷却后,柔润细腻,晶莹透亮,调上汁料,堪称美味,打凉卸火。

洋芋疙蛋,不很好看,土生土长,全身是宝。我们是吃洋芋长大的,它哺育了祖祖辈辈陕北人,它塑造了爷爷的脊梁,融入了父亲的血液,充实了后生的体格,滋润了姑娘的美颜……。是陕北一宝,是绥德一绝。

洋芋疙蛋,不卑不亢,不骄不躁,不张扬,不炫耀,默默无闻,花开的实实在在,不娇不艳,将自己的果实埋在黄土里,土头土脸,然而这果实有一种冲破地皮的力量,有一种内在的刚毅、坚强。有一种不屈不挠、迎难而上的伟大魄力。不正像土生土长的“绥德汉”吗?绥德汉魅力无限,绥德汉气度非凡,绥德汉刚毅坚强,绥德汉剽悍猛烈……纵观古今,有无数英雄的绥德汉,为中华民族的解放事业,为广大人民的幸福生活抛头颅、洒热血,曾在这片土地上留下可歌可泣的光辉事迹!

(待续)



文章分类: 旅游/美食
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